寒くなってくると、食べたくなるのは、おでんです。皆で鍋をかこんで体があたたまります。おでんは、具材の下準備も大切ですが、決め手はだしですね。
ここでは、プロのおでんのだし（関東風）をご紹介します。
関東風は、昆布とかつお節の一番だしと追いがつおで美味しくなります。だしの味付けの割合は、
- だし10
- 濃い口しょうゆ0.5
- みりん0.3
となります。この割合を覚えておくと便利です。
材料は
- 水 11カップ
- 昆布 20cm角1枚
- かつお節 50g
- しょうゆ 1/2カップ
- みりん 大さじ4
- 追いかつお用のかつお節 20ｇ
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おでんのレシピは「だし」がポイント!プロが教えるマル秘テクニック！
家庭では、あまり追いかつおは、使わないですが、それこそが、より美味しく仕上げるテクニックなのです。
だしの取り方をご説明します。
だしの取り方
昆布は、汚れをかたく絞ったふきんで拭きとり、切れ目を4か所にいれます。鍋に10カップの水と昆布を加え、沸騰する直前に昆布を取り出します。
次にかつお節を加え火を止め、かつお節が沈んだら、ふきんでこします。
ここで取っただしに、味付け、しょうゆ、みりんをいれひと煮たちさせ、追いかつお用のかつお節を加え火を止め、かつおが沈んだら、ふきんでこします。
注意すべき点は、沸騰する前に、昆布を取り出すこととかつお節が沈んでから、ふきんでこすことです。こういうひと手間が重要です。なかなか家庭では、ここまでしないですね。
次に、具材の下ごしらえ野菜は、下ゆでし、がんもどきや厚揚げは、熱湯をくぐらせます。
揚げものがある場合も同様に、熱湯にくぐらせます。
材料 大根、こんにゃくやしらたき、結び昆布（水で5分もどす）、厚揚げがんもどき、ゆで卵、焼きちくわ、はんぺん、イワシのつみれ、魚河岸揚げ。
下ごしらえの手順
大根は、輪切りにして、裏側に十文字に切り込みを入れます。お米のとぎ汁で芯が少し残るくらいまで下ゆでして、水にさらします。
こんにゃくは、塩でもみこみ、5分放置。沸騰したお湯で5分ゆでて、ざるで冷やします。これで、臭みがやわらぎます。
厚揚げ・がんもは、熱湯で3分くらいゆでて油抜きをします。たまごは、ゆでて殻をむき、水に半日入れます。匂いとアクが抜け、味も染み込みやすくなります。煮込んで、うっすら色が変わったら出来上がりです。
では、煮込んでゆきます。
鍋には、味がしみこみにくいものから、入れていきます。揚げ物、練り物は、やわらかくなりすぎてしまうので、煮込み過ぎには、注意してください。
煮込みすぎるとだしが流れてしまう原因にもなります。煮込み時間は、弱火で45分で済ませます。
鍋に最初、大根、卵、こんにゃく,しらたき、結び昆布を入れ、火にかけます。
25分して、厚揚げ、がんも加えます。10分後、焼きちくわ、イワシのつみれ、魚河岸揚げを加えます。火からおろして、食べる2～3分前にはんぺんを加えます。
本当にプロの味？管理人とっておきのだしのとり方をご紹介！
プロが教えるもうひとつのだしの取り方をご紹介します。
だしの取り方
昆布を水に入れ火にかける。昆布がもどって少しわき始めたら、かつお節を加え、昆布をかつおにかぶせるようにのせます。
ひと煮たちしたら、弱火で2分煮て火を止めそのまま置きます。
かつお節が沈んだら、キッチンペーパーでこし、キッチンペーパーごと軽くおさえ、汁をきり、だし汁を鍋に入れます。
次に、鶏がらだしの取り方をご紹介します。
鶏がらだし
材料は
- 水14 カップ
- 鶏がら1羽分
- 昆布 20cm角1枚
だしの取り方
鍋に水とさっと洗った鶏がらを入れ、弱火でひと煮立ち、アクを取ります。弱火にして、残ったアクをすくい、1時間煮込みます。ふきんで拭いた昆布を加え、10分、沸騰する前に火を止め、ふきんでこします。
味付けは、
- だし汁10カップ
- しょうゆ1/2カップ弱
- みりん2/3カップ
薄味の関西風の場合は、取っただしに加える味付けが変わります。
- だし汁10カップ
- 薄口しょうゆ1/3カップ
- 酒大さじ1
- 砂糖1/4カップ
- 塩小さじ2
おでんのだしをおいしく簡単に作る方法
こちらでは、あらかじめ用意しておけるだしなどの簡単なだしの取り方をご紹介します。忙しい時には、重宝しますね。
作り置きのだしの取り方
水1400ccにかつお節30gと切り込みを入れた昆布10cm×2枚を入れ、一晩冷蔵庫に置きます。一度こして、鍋に移します。いろいろな料理に使える風味豊かな本格だしです。
簡単なだしの取り方
鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出し、かつお節を加えたら火を止めます。かつお節が完全に沈んだらあみじゃくしで取り除きます。
ふきんやキッチンペーパーを使わずにだし汁をこす作業がないので、楽ですね。
具材の時短
大根は3cm幅の輪切りにし、厚めに皮をむいて面取りをし、片面に深さ1cmの切り込みを十文字に入れておきます。
耐熱ボウルに大根と生米が、かぶるくらいの水を入れてラップをし、電子レンジ(600w)で5分、一度混ぜて3分加熱し、水を切って熱いうちにだし汁に加えます。
こんにゃくは両面に格子状の切り込みを入れ、4等分の三角形に切り、電子レンジで4分加熱し水を切って熱いうちにだし汁に加える。
次に、家庭の味のだしの分量と味付けをご紹介します。
関東風
- 水10カップ
- 昆布15cm
- かつおぶし50ｇ
- 濃い口醤油4分の１カップ
- みりん おおさじ１
- 塩 小さじ１
- 酒おおさじ4
- 砂糖 おおさじ3
関西風
こんぶかつおだし100cc
薄口しょうゆ70cc
塩 小さじ1/2～小さじ１
まとめ
鍋は、なるべくおおきめ土鍋を用意した方が良いしょう。種を重ねずにいれられるので、味が均一になり煮くずれしません。プロの味で、美味しいおでんをつくりましょう。
